Se eliminó el Director Técnico obligatorio: por qué la inocuidad ahora depende de tu sistema, no de un cargo

La Resolución 592/2026 del SENASA eliminó una exigencia que acompañó a la industria frigorífica argentina durante casi seis décadas: la obligatoriedad de designar un Director Técnico en las plantas de faena y en los establecimientos que procesan productos de origen animal. Para muchos titulares de planta la noticia se leyó, con razón, como un alivio de costos. Pero desde la gestión de la inocuidad abre una pregunta que conviene responder antes que después: si ya no hay una figura obligatoria que respalde la sanidad de los procesos, ¿quién la garantiza ahora?

La respuesta corta es incómoda y liberadora al mismo tiempo: siempre fuiste vos.

Qué cambió exactamente

La resolución derogó los numerales 1.7 (Capítulo I) y 9.2 (Capítulo IX) del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto 4.238 de 1968. Ese articulado obligaba a cada establecimiento a contar, sí o sí, con un profesional responsable de supervisar los procesos técnicos y sanitarios. La medida se enmarca en el proceso de simplificación normativa que el organismo viene impulsando, y se fundamenta en que el sistema oficial de control evolucionó al punto de volver redundante esa exigencia puntual.

Conviene leer el alcance con precisión: se eliminó la obligación de designar la figura, pero no desaparecieron los estándares de idoneidad ni las responsabilidades técnicas que la norma describía. La designación pasó de ser un requisito a ser una decisión de gestión de cada empresa.

Lo que no cambió (y es lo importante)

La obligación se fue. La responsabilidad, no. El propio marco legal lo deja claro: la Ley 27.233 declara de interés nacional la sanidad y la calidad agroalimentaria, y establece la responsabilidad primaria e ineludible de los operadores sobre la inocuidad de lo que producen. La fiscalización oficial del SENASA sigue plenamente vigente.

El efecto real, entonces, no es menos exigencia sino menos andamiaje. Antes, buena parte de esa responsabilidad se apoyaba —al menos en el papel— en un cargo que el Estado te imponía. Al quitarse ese requisito, quedó a la vista lo que la ley siempre dijo: el garante final de la inocuidad es el establecimiento. La responsabilidad no se aligeró; se concentró.

Esto excede a los frigoríficos

Aunque la Resolución 592 hable de plantas de faena, el principio que deja expuesto es universal: en cualquier eslabón de la cadena alimentaria, la inocuidad es responsabilidad de quien produce, y hay que poder demostrarla. Un lácteo, una panificadora, una planta de bebidas, un empacador de frutas y hortalizas o un servicio de catering enfrentan exactamente la misma pregunta, con o sin cambio normativo de por medio: ¿cómo pruebo, ante un cliente, un auditor o un mercado de exportación, que controlo mis peligros de forma consistente?

Ahí es donde entra un estándar pensado para toda la cadena, y no para un solo rubro.

De un cargo a un sistema: qué es ISO 22000

Una garantía sanitaria apoyada en una sola persona es frágil por definición: depende de su presencia, su criterio y su continuidad. Un sistema de gestión distribuye esa garantía en procesos documentados, verificables y que sobreviven a cualquier cambio de personal.

La norma ISO 22000 es hoy el marco internacional de referencia para eso, y aplica a organizaciones de todo tamaño y rubro dentro de la cadena alimentaria. Integra los principios del sistema HACCP —análisis de peligros y puntos críticos de control— con los programas de prerrequisitos (limpieza y desinfección, control de plagas, higiene del personal, aseguramiento de proveedores) y una estructura de gestión que ordena responsabilidades, trazabilidad, verificación y mejora continua. Comparte además la estructura de alto nivel de otras normas ISO, por lo que se integra de forma natural con ISO 9001 si ya trabajás con un sistema de calidad.

Lo que antes recaía sobre una sola firma, ISO 22000 lo convierte en un sistema: peligros identificados y controlados etapa por etapa, prerrequisitos sostenidos en el tiempo, y trazabilidad lote a lote que te permite reconstruir el camino completo de un producto ante un llamado a retiro o una auditoría.

Para exportar, el cálculo es todavía más claro

Los mercados más exigentes no relajaron ni un punto sus estándares. Para una empresa exportadora —de carne, pero también de lácteos, miel, vinos o alimentos procesados— una falla sanitaria cuesta muchísimo más que sostener una estructura técnica: puede significar el rechazo de un embarque, la suspensión de una planta, la pérdida de un cliente que llevó años conseguir o un daño reputacional difícil de revertir. Frente a un comprador internacional, "cumplo con la inspección oficial" es un piso. "Estoy certificado bajo ISO 22000" es una ventaja competitiva verificable.

La oportunidad

La Resolución 592/2026 no bajó la vara de la inocuidad: corrió un requisito y dejó al establecimiento como único responsable visible. Para quien mira su operación como un negocio —y no solo como un trámite— es una oportunidad para reemplazar una obligación impuesta por un sistema propio, más robusto y con valor de mercado.

En 6Sigma Certify acompañamos ese paso en cualquier rubro de alimentos, con una plataforma para gestionar la norma cláusula por cláusula y auditores dedicados que trabajan con vos. Si querés ver dónde está parada hoy tu organización, un diagnóstico inicial de brecha es el primer movimiento: sin compromiso, y con el mapa claro de lo que falta.

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Pablo Elgotas Lean Six Sigma & ISO consultant